Ein Rezept von Paride Giuri

Paride Giuri, talentierter Executive Chef im Restaurant Gartenhof in Zürich und im Stall Valär in Davos, hat mit unserem Randen-Steak eine wunderbare Vorspeise kreiert. Das Rezept besteht aus drei Komponenten (Kürbiscreme, marinierter Kürbis, Randen-Sashimi), die Du alle vorbereiten kannst.

Kürbiscreme mit (Kürbiskern-)Miso

500 g Kürbis (Muskat)
50 g Miso (sehr gut passt Kürbiskern-Miso von «das Pure»)
8 EL Ponzu-Sauce (Alternativ Sojasauce mit etwas Zitronensaft)
2 EL Olivenöl
1 Limette, Saft und Zeste
1/2 Vanille-Schote
Salz und Pfeffer

Kürbis schälen und im Ofen bei 180 Grad weich schmoren, ca. 20 Min.
Nach dem Schmoren, den Kürbis mit allen restlichen Zutaten (ausser Limette) fein mixen. Es sollte eine feine Creme entstehen, falls es zu dick ist, etwas Wasser oder Gemüse-Bouillon beifügen. Mit Salz und Peffer abschmecken und mit der Limette (Saft und Zeste ) verfeinern.

Marinierter Kürbis

300 g Kürbis (Muskat)
2 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
1 KL Kürbiskernöl
Salz und Pfeffer

Kürbis Schälen und Julienne schneiden oder raffeln.
Die Kürbisstreifen mit den restlichen Zutaten marinieren und 10 Min einwirken lassen.

Randen-Sashimi

1 Randen-Steak, 220 bis 250 g (Grösse L)
4 EL Olivenöl
2 Zweig Thymian
1 Stk Zitronengras

Rande in Olivenöl beidseitig scharf anbraten, Zitronengras und Thymian beifügen kurz mitrösten, ziehen lassen.

Rande in dünne Scheiben schneiden, etwas Fleur de Sal darüber streuen und mit Olivenöl beträufeln.

Anrichten

Das Sashimi auf der Kürbiscreme anrichten. Zuoberst die marinierten Kürbisstreifen.