Gastrezept vom Restaurant Rüsterei in Zürich

Küchenchef Rene Gloser ist ein treuer Kunde von Veg-Alp und das Randen-Steak ist bei ihm oft auf der Karte.

Geröstete Fenchelcreme

Fenchel 1 kg
Echalotten 200 g
Knollensellerie 150 g
Kartoffel 100 g
Noilly Prat 60 g
Salz Pfeffer

Vorbereitung:
1. Fenchel sechsteln und mit etwas Olivenöl und Salz marinieren
2. Echalotten, Sellerie und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden

Zubereitung:
1. Fenchel bei 190°C für 15min im Ofen rösten
2. Echalotten in einem Topf andünsten
3. Sellerie und Kartoffeln dazu geben und mit dünsten
4. gerösteten Fenchel dazu geben und mit Noilly Prat ablöschen
5. Dünsten bis alles schön weich ist, falls es noch mehr Flüssigkeit braucht etwas Gemüsefond dazu geben
6.mit Salz und Pfeffer abschmecken
7. In einem Mixer fein Pürieren, evtl. nochmals abschmecken mit etwas Ahornsirup

Eingelegter Rettich

Rettich 500 g
Apfelessig 300 g
Zucker 150 g
Wasser 150 g
Wacholderbeeren 5 g
Thymian 20 g

Vorbereitung:
1. Rettich in ca. 1.5mm dicke scheiben schneiden

Zubereitung:
1. Essig, Zucker, Wasser, Wacholderbeeren und Thymian zusammen aufkochen
2. Etwas abkühlen lassen bis ca. 35°C, die Rettich scheiben mit dem Fond übergiessen

Veganer Jus

Sellerie 200 g
Karotten 200 g
Knoblauch 10 g
Zwiebeln 200 g
Miso Paste (z.B. Erbsenmiso von das Pure) 50 g
Tomatenpüree 50 g
Rotwein 0.7 l
Shiitake getrocknet 50 g
Wasser 1 l
Lorbeer 2 g
Wachholder 5 g
Thymian 25 g

Vorbereitung:
1. Shiitake in ca. 1l aufgekochtem Wasser einlegen
2. Alles Gemüse in ca.2cm Würfeln schneiden und im Ofen rösten

Zubereitung:
1.Geröstetes Gemüse in ein Topf zusammen mit Tomatenpüree und Miso weiter rösten
2. mit Rotwein ablöschen
3. Shiitake mit Wasser dazugeben
4. Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, und auf kleiner Stufe 1h köcheln lassen
5. Passieren durch ein feines Sieb und nochmals 30min einreduzieren lassen
6. Abschmecken nach Wahl, evtl. noch etwas abbinden